Bac à graisse pour restaurateur : obligations et entretien

La cuisine d’un restaurant, d’une auberge ou d’une table d’hôtes produit des eaux chargées en graisses, huiles et résidus. Si elles partent sans traitement, elles se figent dans les tuyaux, colmatent le réseau ou encrassent une fosse. Le bac à graisse (ou séparateur à graisses) est conçu pour les retenir en amont : l’eau y ralentit, les graisses remontent et se figent, l’eau plus claire poursuit sa route.

Il ne fonctionne bien que s’il est dimensionné pour l’activité et vidé à temps. Un bac saturé n’arrête plus rien et se met à rejeter ce qu’il devrait retenir.

Un restaurant déverse des eaux usées non domestiques. Si l’établissement est raccordé à un réseau public, l’article L1331-10 du Code de la santé publique soumet ce rejet à une autorisation du service d’assainissement, qui peut imposer un prétraitement : bac à graisse, séparateur ou tout dispositif adapté, avec des consignes d’entretien. L’établissement doit se conformer au règlement du service d’assainissement de sa commune.

Si le restaurant n’est pas raccordé, il relève de l’assainissement non collectif et de l’arrêté du 7 septembre 2009 modifié pour les installations concernées, avec un dimensionnement adapté à l’activité. Dans tous les cas, l’exploitant doit pouvoir produire les justificatifs d’entretien. Contactez votre mairie ou le service de l’assainissement pour connaître vos obligations précises.

• Raccorder uniquement les eaux de cuisine concernées au bac : plonge, sols de cuisine, préparation, selon le plan du dispositif ;
• Faire vidanger le bac à une fréquence adaptée à l’activité, avec bordereau remis par le vidangeur agréé ;
• Conserver bordereaux et factures, à présenter à l’inspection ou au service de l’assainissement ;
• Séparer les huiles de friture usagées, qui se collectent à part et ne se jettent jamais dans le bac ;
• Éviter l’usage de produits émulsifiants ou de grande quantité de détergents qui dissolvent les graisses sans les retenir.

Notre vidange de bac à graisse se fait sur devis, car le volume et le type de bac varient beaucoup d’un établissement à l’autre.

Il n’existe pas de fréquence universelle : elle suit le nombre de couverts, la nature de la cuisine (fritures, sauces, plats mijotés) et le volume du bac. Un petit restaurant de village peut espacer ses passages, une table à forte rotation en haute saison doit les rapprocher. Le bon critère est le niveau de graisse : lorsque la couche flottante atteint une proportion importante du volume ou que des odeurs apparaissent, il faut vider.

Dans le sud Luberon, l’activité est saisonnière : la fréquentation grimpe en été avec les visiteurs et les marchés. Nous conseillons de caler une vidange juste avant la saison, puis une autre en cours de saison selon la charge, et enfin une au retour du calme.

Quatre alertes à ne pas ignorer : des odeurs d’égout et de graisse rance en cuisine, des évacuations lentes à la plonge, des remontées sur les siphons de sol, des mouches du drain. Un bac qui déborde est aussi un risque d’hygiène pour l’établissement et pour les inspecteurs sanitaires.

En cas de bouchon constitué, un débouchage de canalisation avec hydrocurage haute pression, dès 199 € HT, dégage la conduite en aval. Mais traiter le symptôme sans vider le bac ne règle rien : les deux interventions se combinent souvent dans la même visite.

Le jour où le service d’assainissement ou un inspecteur sanitaire vous interroge, la première défense est un dossier propre. Gardez, dans une pochette en cuisine ou au bureau : les bordereaux de vidange avec date, volume et destination ; les factures ; le plan du réseau d’évacuation si vous en disposez ; la notice du bac ; les échanges avec la commune sur l’autorisation de rejet.

Un cahier simple, où le chef ou le gérant note les passages et les anomalies (odeur, lenteur, débordement), complète utilement l’ensemble. Il montre que l’établissement suit son installation de manière régulière, ce qui compte dans une discussion avec le contrôleur ou un assureur.

Restaurants de village, auberges, chambres d’hôtes avec table d’hôtes, caves ouvertes à la dégustation, snacks de marché : toutes ces activités produisent des graisses. Nous intervenons sur les seize communes de la communauté de communes, par exemple à La Tour-d’Aigues, Cucuron ou Cadenet, avec un camion hydrocureur, une évacuation en filière agréée et un bordereau de suivi. Pour un chiffrage précis, passez par le devis gratuit.